SALAME DI FABRIANO, STORIA DI UN ECCELLENZA MADE IN MARCHE

Le origini del Salame di Fabriano si perdono nella notte dei tempi. Se ne trovano tracce in una lettera di Giuseppe Garibaldi del 1881, quando scrisse all’amico Benigno Bigonzetti per ringraziarlo dei preziosi salami fabrianesi ricevuti in dono.

Presidio Slow Food, il Salame di Fabriano oggi è un salume di altissima qualità e un elemento identificativo della bella cittadina. Un salame nobile, ottenuto macinando il prosciutto, che è la parte più pregiata del maiale. La ricetta è sempre la stessa, tramandata nel tempo e prevede il lardo di schiena, il migliore, tagliato a cubetti, che vengono poi salati. Successivamente si preparano le parti magre del maiale, coscia e spalla, anch’esse tagliate e tritate finissime. Una volta amalgamato l’impasto viene condito con sale e pepe. Nient’altro, solo maiale, sale e pepe, il tutto insaccato nel budello gentile dopo averlo lavato, passato nel vino o nell’aceto e legato alle estremità con lo spago.

Il fantastico salame così ottenuto viene appeso in coppie e lasciato stagionare qualche giorno al fuoco del camino, senza però farlo affumicare. Dopo una stagionatura di circa 50, 60 giorni, il salame di Fabriano è pronto. La lavorazione si effettua esclusivamente in inverno, da ottobre a maggio.

Per rilanciare e tutelare la produzione del Salame di Fabriano è stato costituito, su iniziativa dell'Assessorato alle Attività Produttive del Comune di Fabriano, il Consorzio per la Produzione e la Tutela del Salame di Fabriano.

SPAGHETTI ALLA TRIGLIA

Ingredienti per due persone

200 grammi di spaghetti Senatore Cappelli

4 triglie fresche
Basilico qbq.b.
250 grammi di pomodorini
Olio Evo (Extra Vergine di Oliva) qbq.b.
Sale qbq.b.
Pepe qbq.b.

Primo piatto dal sapore originale, gli spaghetti alla triglia sono tipici della tradizione ligure, toscana, nonché marchigiana. Un pesce che si può trovare tutto l’anno, in particolare nei mesi di gennaio e poi da marzo fino a dicembre. Per una buona riuscita del piatto è fondamentale utilizzare triglia fresca, che va spinata accuratamente, in modo da rendere il piatto adatto anche ai più piccoli.

Per prima cosa si sfilettano le triglie: con l’ausilio di un coltello si parte dalla testa scendendo verso la coda, così da ricavare i filetti di pesce. Successivamente si effettua un piccolo taglio sulla pancia per eliminare anche le lische più piccole. Terminata la procedura su entrambi i lati, si sciacqua accuratamente e si procede alla preparazione dei pomodorini. Dopo averli lavati e tagliati a metà, si saltano in padella con olio evo. Nel frattempo si portano a cottura gli spaghetti, facendo attenzione di scolarli bene al dente. Una volta che la pasta è pronta, si versa nella pentola dove è stata preparata la salsa a base di pomodorini e si salta il tutto a fiamma viva, aggiungendo come ultimo ingrediente i filetti di triglia.

Al momento di impiattare si aggiunge qualche foglia di basilico, un giro di olio extra vergine di oliva e un pizzico di pepe macinato fresco. Et voilà, il piatto è pronto.

Bon appetit!

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