LA SAPA, SAPORE E TIPICITA’ DELLE MARCHE

Tipica della tradizione e della sapienza contadina, la Sapa si preparava nelle case in occasione della vendemmia. La grande disponibilità di mosto, accese l’ingegno dei contadini che iniziarono a “lavorarla”, dando origine a prodotti diversi, uno di questi era proprio la Sapa. Le vergare sceglievano l’uva più matura, filtravano il mosto fiore e riempivano un pentolone di rame, posizionato su un grande treppiede.
Al fuoco del caminetto, lo lasciavano bollire lentamente finché il mosto non si riduceva. Un vero e proprio oro liquido, che per essere ricavato, richiedeva un notevole quantitativo di mosto: da quattro litri si otteneva un solo litro di Sapa. Durante la bollitura, che durava circa quindici ore, la vergara schiumava il mosto servendosi di un “ramaiolo” (grosso cucchiaio) bucherellato. Alla fine versava il composto in una tinozza di legno, e dopo che si era rappreso e raffreddato, il giorno seguente veniva imbottigliato.

 

Chiamata anche “vi’ cotto”, il termine Sapa deriva dal latino “sapor.” Un condimento dolce, che affonda le sue radici nella storia. Sembra, infatti, risalire all’epoca dei Romani, anche se veniva preparata una ricetta simile nella Grecia classica. Nel ‘500 addirittura Ludovico Ariosto, citò questo nettare d’uva nella sua Satira.

 

 

Oggi la Sapa è un prodotto di nicchia, che pochi viticoltori preparano ancora seguendo la ricetta tradizionale.

Un condimento dolce, color caramello, che è molto versatile in cucina.
Può essere utilizzato sia nella preparazione di piatti dolci che salati.
E’ ottimo se accompagnato al pecorino stagionato e di Fossa, ma si sposa perfettamente anche alle macedonie, alle fragole e ai gelati alle creme.
Nella tradizione marchigiana, la Sapa, era impiegata per condire la polenta, il Lonzino di Fico, la ricotta di Capra, le crostate di frutta, i dolci natalizi e carnevaleschi e i ciambelloni, mentre d’estate si aggiungeva all’acqua fresca per creare una bevanda rinvigorente.

 

Ma la Sapa è molto più di un condimento, è un vero e proprio elisir di salute in grado di alleviare il mal di gola e attenuare i bruciori di stomaco. Sembra addirittura che Mosé la utilizzasse per curarsi.

 

Se volete cimentarvi in cucina, utilizzando la sapa, leggete la nostra ricetta dei Pizzichi alle fave, carciofi, pecorino e Sapa.

 

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