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PACCASASSI, IL SAPORE DI SALSEDINE NEL PIATTO

Sole, mare, vento, salsedine e scogli. Sono questi gli elementi dai quali traggono origine i Paccasassi, pianta aromatica che è una vera tipicità dell’anconetano.

Un nome dialettale per questo finocchio marino, che cresce spontaneamente sulle coste rocciose del Conero. Apprezzati da secoli dalla gente di mare, che era solita cibarsene per l’alto contenuto di vitamina C utile a contrastare lo Scorbuto, i Paccasassi sono una pianta dalle mille virtù nutrizionali. Ricchi di vitamine, carotenoidi e flavonoidi, sono una panacea per la salute. Caratteristiche che insieme al sapore unico, li rendevano estremamente apprezzati dai marittimi, anche perché considerati emblema di forza, per la loro capacità di spaccare i sassi in cui crescono.

 

Una pianta che fiorisce nei mesi che vanno da luglio a settembre, per poi quasi scomparire in inverno. Profondamente radicati nella tradizione culinaria locale, i Paccasassi erano molto utilizzati fin dall’Ottocento, tanto che addirittura Shakespeare li cita nella sua opera Re Lear. In questo periodo il commercio del finocchio marino era molto diffuso, tanto che per alcuni anni fu talmente intenso, da portare ad una raccolta indiscriminata e alla conseguente scomparsa di questa specie vegetale da diverse aree. Proprio per questo motivo è stato annoverato tra le specie protette del Parco Regionale del Conero, mentre la Fondazione Slow Food lo ha inserito nell’Arca di Gusto, che promuove la tutela delle biodiversità locali.

 

Una vera eccellenza culinaria che è stata riscoperta e valorizzata dalla Rinci, giovane azienda di Castelfidardo, che ne ha avviato la coltivazione per rendere disponibile sulle tavole marchigiane e internazionali una specialità così tradizionale.
I Paccasassi Rinci, conservati in olio extravergine di oliva trovano numerosi impieghi in cucina. Tradizionalmente questa pianta aromatica viene accompagnata ai piatti di pesce, come le insalate di mare, i pesci lessi o le crudità di mare. Ma si sposa alla perfezione anche con il pesce azzurro e la pasta. Una preparazione dove non si butta via nulla, neanche l’olio nel quale sono conservati, sia perché di prima qualità, sia perché veicola nei piatti l’aroma di questa erbetta, che sa di salsedine. Un gusto che si caratterizzata per il sentore di finocchio, limone e carota. Ma i Paccasassi sono una “bomba” anche se abbinati ai salumi, come la mortadella o il ciauscolo, o ai formaggi.

Una pianta davvero versatile in cucina, che può essere accompagnata con i vini della tradizione marchigiana, sia bianchi che rossi.

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