SALAME DI FABRIANO, STORIA DI UN ECCELLENZA MADE IN MARCHE

Le origini del Salame di Fabriano si perdono nella notte dei tempi. Se ne trovano tracce in una lettera di Giuseppe Garibaldi del 1881, quando scrisse all’amico Benigno Bigonzetti per ringraziarlo dei preziosi salami fabrianesi ricevuti in dono.

Presidio Slow Food, il Salame di Fabriano oggi è un salume di altissima qualità e un elemento identificativo della bella cittadina. Un salame nobile, ottenuto macinando il prosciutto, che è la parte più pregiata del maiale. La ricetta è sempre la stessa, tramandata nel tempo e prevede il lardo di schiena, il migliore, tagliato a cubetti, che vengono poi salati. Successivamente si preparano le parti magre del maiale, coscia e spalla, anch’esse tagliate e tritate finissime. Una volta amalgamato l’impasto viene condito con sale e pepe. Nient’altro, solo maiale, sale e pepe, il tutto insaccato nel budello gentile dopo averlo lavato, passato nel vino o nell’aceto e legato alle estremità con lo spago.

Il fantastico salame così ottenuto viene appeso in coppie e lasciato stagionare qualche giorno al fuoco del camino, senza però farlo affumicare. Dopo una stagionatura di circa 50, 60 giorni, il salame di Fabriano è pronto. La lavorazione si effettua esclusivamente in inverno, da ottobre a maggio.

Per rilanciare e tutelare la produzione del Salame di Fabriano è stato costituito, su iniziativa dell'Assessorato alle Attività Produttive del Comune di Fabriano, il Consorzio per la Produzione e la Tutela del Salame di Fabriano.

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