I CALCIONI DI SERRA SAN QUIRICO, UNO SCRIGNO DI SAPORI

Ricetta tipica della tradizione contadina di Serra San Quirico, questo dolce veniva preparato nel periodo di Pasqua, anche se oggi è possibile trovarlo tutto l’anno nei forni del piccolo borgo.

A metà strada tra il dolce e il salato, i Calcioni si preparano con formaggio, zucchero, uova e limone. Come uno scrigno, il ripieno è racchiuso nella “perna”, una sfoglia di pasta tirata a mano, sulla cui sommità viene tracciata una croce con il coltello, prima di procedere alla cottura.

Ma vediamo nel dettaglio questa ricetta tramandata da diverse generazioni.

Ingredienti:

Per il ripieno

-      mezzo chilo di pecorino stagionato

-      400 gr di parmigiano

-      12 uova

-      400gr di zucchero

-      4 limoni

Per la sfoglia

-      1 kg di farina

-      mezzo bicchiere di vino bianco

-      mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva

-      6 uova

Preparazione:

Si inizia preparando la cosiddetta “perna”, ossia la sfoglia, impastando la farina, con 6 uova, mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva.
La pasta si prepara come da tradizione sulla spianatora, così veniva chiamata la tavola di legno sulla quale si impasta. Una volta pronta, la si lascia riposare in frigo per circa un’ora avvolta in uno strofinaccio da cucina.

Per il ripieno, in una terrina si impastano i formaggi grattugiati con le uova e la scorza grattugiata dei limoni. Si lascia riposare l’impasto per mezz’ora nel frigorifero.

Trascorso il tempo, si stende la sfoglia sottile e si mettono delle palline di ripieno al centro. Si piega la sfoglia a metà facendo aderire bene la pasta intorno al suo ripieno. Poi si tagliano i bordi con una ruota dentata, dandogli la forma di un raviolo. Spennellare la superficie con del tuorlo d’uovo ed incidere sulla sommità una croce con il coltello, in modo che durante la cottura un po' di ripieno fuoriesca. Infornare a 180° per circa 30 minuti, finché non saranno dorati. Lasciar raffreddare e gustare abbinando ad un buon calice di vino Passito.  

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