SUA MAESTA’... I VINCISGRASSI

Ricetta tratta da “La cucina delle Marche”, di Petra Carsetti, Newton.

Ogni tre anni, in agosto, a Crispiero si festeggiava (e si festeggia ancor oggi) per una settimana la Madonna; il primo giorno la statua veniva tolta dalla cripta della chiesetta che la ospitava tutto l’anno e portata nella chiesa grande che, per l’occasione, si addobbava con fiori e con lunghi teli – prevalentemente azzurri come il suo manto di raso – che scendevano dal soffitto dietro l’altare a mo’ di tendone e sotto i quali si esponeva la statua. Ad organizzare queste feste, per la parte religiosa, ci pensava Don Romolo; per la parte laica si nominava un comitato di sei o sette persone, ognuna delle quali aveva un compito. Chi preparava la pesca, chi addobbava il paese con archi fatti in ferro e ricoperti con rametti di sempre verde, chi pensava ai botti e ai fuochi d’artificio, chi a organizzare giochi collettivi e serate allegre con commedie dialettali, suoni, lotterie ecc. La festa è ancora oggi molto sentita, tanto da richiamare in paese tutti coloro che sono emigrati in varie parti d’Italia o all’estero. Il nostro povero fornaio, Lorenzo, si metteva le mani nei capelli perché il suo forno non riusciva mai a contenere tutte le teglie piene di arrosti ben conditi o di vincisgrassi che le donne, avendo ospiti, preparavano per queste occasioni.

INGREDIENTI:

Per la sfoglia:
- 800 g di farina
- sale
- 8 uova

Per il sugo:
- 500 g di spezzatino di manzo e di maiale
- 50 g di lardo di maiale
- 500 g di ossa di vitello miste (ginocchia, 2 chiodi di garofano ossobuco, costole)
- 500 g di pelati frullati
- 2 coscette di pollo
- ½ tubetto di conserva
- 1 carota
- ½ bicchiere di olio extravergine di oliva
- 1 gambo di sedano
- un bicchiere di vino bianco
- ½ cipolla
- sale q.b.
- 100 g di rigagli di pollo

Per la besciamella:
- 100 g di burro
- Parmigiano
- 0,5 l di latte
- noce moscata
- 100 g di farina 00
- sale

Mettete la farina a fontana, sbattete le uova e preparate la pasta che lascerete riposare per una mezz’ora dentro un sacchetto di nylon. Stendete la sfoglia e senza farla asciugare avvolgetela completamente sul matterello e con la lama di un coltello passate lungo tutta la sua lunghezza. Otterrete delle strisce di pasta che poi taglierete nell’altro senso ricavandone dei quadrati. Prima di questa operazione avrete preparato il sugo: in una pentola alta e larga versate l’olio extravergine, il lardo (battuto) e fateli soffriggere insieme ad un trito di carota, sedano e cipolla; aggiungete lo spezzatino, le ossa, le coscette di pollo, i rigagli e fate rosolare il tutto. A questo punto spruzzate la carne con il vino bianco e fatelo evaporare. Unite quindi i pelati frullati, la conserva, il sale e coprite il tutto con acqua calda. Fate cuocere per almeno 2 ore a fuoco lento; togliete la carne dal sugo e tagliatela a piccolissimi pezzi rigettandola poi dentro al ragù e continuando lentamente la cottura per un’altra ora. In ultimo aromatizzate con chiodi di garofano. Per preparare la besciamella fate sciogliere il burro in una pentola, aggiungete la farina, mescolate bene e poi unite il latte, il sale, la noce moscata e una manciata di Parmigiano. Mescolate continuamente e fate cuocere finché non diventa cremosa. In una pentola fate bollire l’acqua salata ed in una ciotola versate dell’acqua fredda con un pizzico di sale fino. Lessate 7-8 pezzi di pasta alla volta, tolti dall’acqua bollente tuffateli nella ciotola dell’acqua fredda e quindi poneteli su un canovaccio per far assorbire l’acqua in eccesso. A questo punto prendete una teglia da forno bella larga, mettete dapprima un po’ di ragù, quindi coprite con uno strato di pasta lessata che con le dita dovrete un po’ arricciare per distribuire meglio il condimento. Spargete una bella manciata di Parmigiano. Ripetete l’operazione con un altro strato di pasta e di sugo per 7-8 volte. Sull’ultimo strato di pasta mettete la besciamella mescolata con un po’ di sugo e ancora Parmigiano. Infornate a 200 gradi per un’ora fino a che si sia creata una bella crosta croccante.

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