OLIVE ALL’ASCOLANA, PROTAGONISTE IN TAVOLA

Nota come oliva ascolana dura o semi tenera o di San Francesco, questa oliva fa parte delle biodiversità agrarie delle Marche. Una varietà, coltivata nella provincia di Ascoli Piceno e utilizzata oltre che nella preparazione di gustose salamoie, anche per la realizzazione di uno dei piatti marchigiani più celebri: le olive ascolane.

Un’oliva dalla coltivazione delicata, che ha ottenuto il riconoscimento di DOP del Piceno.
La ricetta delle olive ascolane risale all’800, tempi in cui nelle famiglie nobiliari del piceno si iniziò a farcire le olive con la carne, per consumarle in occasioni speciali come matrimoni, o durante le feste di Natale e Pasqua.

Numerose le varianti nella preparazione di questo piatto, noi vi suggeriamo quella tratta dal libro “La cucina delle Marche” di Petra Carsetti, edito da Newton Compton.

LA RICETTA DI PETRA CARSETTI

Note in tutto il mondo, copiate a Nord come a Sud, surgelate o scongelate, industriali o artigianali, le olive all’ascolana sono una vera delizia. Certo se consultate le vergare della provincia di Ascoli Piceno ne sentirete di cotte e di crude: c’è chi dice che dentro al ripieno ci va più maiale, chi la noce moscata, chi non ci mette il Parmigiano. Questa è la versione che io ho provato personalmente e che non è niente male….

INGREDIENTI

  • 1kg di Olive verdi Ascolane
  • Carota
  • Magro di Vitello
  • Sedano
  • 100 gr di petto di pollo
  • Cipolla
  • 100 gr di magro di maiale
  • Aglio
  • 50 gr di prosciutto crudo
  • Olio
  • 100 gr di Parmigiano grattugiato
  • Olio per friggere
  • 2+4 uova
  • Farina
  • Noce moscata
  • Pane grattugiato
  • Burro
  • Sale

Tagliate a pezzetti il vitello, il maiale, il petto di pollo e fateli insaporire in padella con un battuto di carota, sedano, aglio, cipolla, sale e dell’olio. Macinate le carni insaporite nel tritacarne e poi ripassatele insieme al prosciutto. Rimettete in padella il tutto e fate assorbire il sughetto rimasto unendo poi il parmigiano e la noce moscata. A fuoco appena spento unite due uova e il burro e mescolate ben bene fino ad ottenere un bel ripieno liscio e morbido. Snocciolate le olive, riempitele di impasto, passatele nella farina, poi nell’uovo e infine nel pane grattugiato. Friggete in abbondante olio (devono essere ricoperte d’olio e non giratele mai per evitare che si spacchino) e servitele ben calde.

MakeinMarche vi consiglia di gustare in abbinamento ad un Verdicchio dei Castelli di Jesi Superiore.

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