IL BRODETTO DI PORTO RECANATI, TRA STORIA E RICETTA

Il Brodetto a Porto Recanati nasce insieme ai pescatori, che erano soliti prepararlo utilizzando quei pesci che non potevano essere destinati al mercato perché di taglia troppo piccola, in quantità scarsa o per qualità poco richiesta. In cucina infatti “non si buttava via niente” e anche i pescatori seguivano i dettami di questa tradizione popolare. Per secoli questo piatto ha rappresentato l’alimento principale dei pescatori, poi con il tempo la ricetta ha subito evoluzioni sempre più raffinate fino a raggiungere fama nazionale.

La ricetta portorecanatese nasce nei primi del ‘900 su idea del cuoco Giovanni Velluti.  Il successo di questo piatto fu così grande da scatenare una competizione nell’ambito della gastronomia locale. Dal ristorante “Da Bianchi”, che lo preparava aggiungendo lo zafferano, si svilupparono i ristoranti “Bianchi Vincenzo”, noto come “L’uomo del brodetto” e “Bianchi Nicola”, conosciuto come “Il mago del brodetto”.

Una tradizione che prosegue anche ai giorni nostri e che vede ulteriori evoluzioni nella ricetta originale. Unico punto fermo condiviso da tutti, la presenza nella zuppa di pesce della cosiddetta zafferanella, ovvero dello zafferano selvatico (carthamus tinctorius) del Conero. Altra costante, l’impiego di pesce freschissimo, preferibilmente a polpa bianca, accompagnato da una spruzzatina di vino durante la rosolatura delle seppie, come da ricetta del Velluti. 

LA RICETTA

Per preparare questa deliziosa zuppa, come da antica ricetta sono necessari:

- due chili e mezzo di pesce circa per 8/10 persone

- 2 cipolle piccole tritate

- un bicchiere di olio extravergine di oliva

- brodo di pesce

- zafferanella o zafferano

- fette di pane abbrustolito in base al numero dei commensali

- sale e pepe q.b.

Le varietà di pesce da preferire sono quelle tradizionali da scegliere in base alla stagionalità e alla disponibilità del mercato, come ad esempio seppie (sepia officinalis), palombo (mustelus mustelus), razza (raja milaretus), gattucci (scyliorhinus canicula), scorfano (scorpaena scrofa), tracina (trachinidae), lumaconi o cucciole (cassidaria echinophera adriatica), e poi sogliole (solea solea), merluzzo o nasello (merluccius merluccius), calamari (loligo vulgaris) , coda di rospo (lophius piscatorius), triglie (mullus barbatus), mazzancolla ((penaeus keraturus) , scampi (naphros norvegicus), boccaincao o pesce prete (uranoscopus scaber), panocchie o cicale (squilla mantis), cefali (mugil cephalus), San Pietro (zeus faber), qualche granchio (carcinus maenas), gallinella o mazzolina (trigla lyra), cepola ( cepola macrophthalma), ecc. 

PREPARAZIONE

Si fanno imbiondire nell’olio extravergine di oliva le due cipolle tritate aggiungendo poi le seppie tagliate grossolanamente e portare avanti la cottura per 10 minuti circa. Si aggiungono panocchie, scampetti, calamari (a pezzi) e le cucciole o lumaconi, dopo averli sbeccati e bolliti per una ventina di minuti. A questo punto si versa il brodo di pesce in cui sarà stato sciolto lo zafferano selvatico, dopo averlo fatto rinvenire in acqua tiepida e poi filtrata e si rimette in cottura il tutto fino a bollire. A questo punto si abbassa la fiamma e si aggiungono mazzoline, pesce prete, code di rospo, palombo, razza e infine sogliole e trigliette. Si versa altro brodo di pesce e zafferanella, aggiustando di sale e pepe. A cottura ultimata si lascia riposare il brodetto per dieci minuti prima di servire. Ad accompagnare un piatto così gustoso non può mancare un buon bicchiere di Verdicchio. Buon appetito!

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