Fusilli Carla Latini con Moscioli di Portonovo e Paccasassi “Rinci”

Piatto tipico dell’anconetano, la pasta con i moscioli è un vero must della stagione estiva. Ma cosa sono i moscioli? Va subito messo in chiaro che i moscioli non sono semplici cozze. Hanno una loro unicità che li caratterizza dagli altri mitili. Innanzi tutto crescono spontaneamente negli scogli del Conero, in quantità modeste, il che ne fa un prodotto di nicchia. Tanto che nel 2004 hanno ottenuto il presidio Slow Food, come mosciolo selvatico di Portonovo. Ma attenzione, l’appellativo di mosciolo possono vantarlo solo le cozze pescate nel tratto di mare che va da Pietralacroce ai Sassi Neri di Sirolo, passando per Portonovo. Un altro aspetto che li connota profondamente è il gusto. Deciso, persistente e unico. Neanche paragonabile a quella della normale cozza.

Protagonista sulle tavole degli anconetani, molto orgogliosi di questa loro eccellenza, tanto da fregiarsi dell’appellativo “c’avemo i moscioli”, può essere gustato in molto modi. Ma i veri estimatori non potranno che suggerirvi di gustarlo appena scottato in pentola con olio, aglio e prezzemolo. Una preparazione semplice che esalta il gusto di questo mitile. Oppure c’è chi lo mangia crudo, con una semplice spruzzata di limone. Immancabile sulle tavole degli anconetani gli spaghetti con i moscioli.

Una vera eccellenza dell’anconetano come i paccasassi, il finocchio marino che cresce lungo le coste rocciose. Chiamato anche spaccasassi o erba di San Pietro, il commercio di questa pianta aromatica fu molto prospero in tutto il continente fino alla fine dell’Ottocento. Addirittura Shakespeare li menziona in una sua opera. Questa pianta aromatica era molto utilizzata dai marittimi per l’alto contenuto in vitamina C, che risultava utile nella prevenzione dello scorbuto, malattia molto diffusa all’epoca. In alcuni periodi del passato venne raccolto in maniera così massiccia da determinarne la scomparsa in diverse aree. Oggi nel Parco del Conero è annoverata tra le specie protette.

 

La Rinci, azienda di Castelfidardo, ha riscoperto questa eccellenza, profondamente radicata nella tradizione culinaria dell’anconetano, avviandone la coltivazione.

I Paccasassi in olio extravergine di oliva trovano numerosi impieghi in cucina. Tradizionalmente questa pianta aromatica viene accompagnata ai piatti di pesce, come le insalate di mare, i pesci lessi o le crudità di mare. Ma si sposano alla perfezione anche con il pesce azzurro e la pasta. Una preparazione dove non si butta via nulla neanche l’olio nel quale sono conservati, sia perché di prima qualità, sia perché veicola gli aromi del finocchio di mare che vi era conservato. Un olio che quindi si presta ad insaporire numerosi piatti, tra i quali anche le insalate e le bruschette.

 

Una pianta dalle mille virtù nutrizionali. I Paccasassi sono ricchi di vitamine, carotenoidi e flavonoidi. Una vera panacea per la salute

Ingredienti (per 4 persone)
400 gr di fusilli Carla Latini;
1,5 kg di moscioli di Portonovo;
½ vasetto di Paccassi sott’olio RINCI;
½ bicchiere di vino bianco;
1 spicchio d’aglio;
Olio extravergine di oliva;
sale e pepe qb.

 

PREPARAZIONE

Si comincia pulendo i moscioli, raschiando bene la superficie per eliminarne tutti i residui e le impurità. Successivamente si sciacqua in acqua corrente e si mettono in una casseruola con coperchio, dove si lasciano cuocere fino all’apertura delle valve.

Una volta che i moscioli si saranno aperti, filtrare l’acqua di cottura e tenerla da parte. Sgusciare i moscioli e rimuovere il bisso. Nel frattempo prendere il contenuto di metà vaso di Paccasassi “Rinci”, sgocciolarli e preparare un battuto grossolano.

In una padella mettere olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio e pepe, unire i moscioli, sfumare con il vino bianco e lasciare andare a fuoco vivace per un paio di minuti. A questo punto si aggiunge il battuto di Paccasassi e dopo circa un minuto l’acqua dei moscioli, precedentemente filtrata;
Cuocere i fusilli in abbondante acqua salata e scolare quando la pasta è al dente. U Unire la pasta al sugo, saltare e guarnire con delle cimette di Paccasassi.

Il piatto sarà ancora più gustoso se accompagnato da un buon calice di Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore.

Buon appetito!!!

 

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