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Il grano e la mietitura: tra storia e tradizione gastronomica

Il grano è stato una delle prime piante ad essere coltivata nell’area del Mediterraneo. Una coltivazione che risale a circa diecimila anni fa e che rappresenta una pietra miliare nell’evoluzione dell’alimentazione degli uomini antichi. Dopo essersi cibati per lungo tempo di carne, frutti e radici selvatiche, i nostri antenati, hanno iniziato a coltivare il grano.

Dal neolitico in poi, questa pianta ha segnato profondamente la storia dell’uomo, rappresentando per lui una fonte di ricchezza. Un’importanza, quella del grano, che è testimoniata anche dalle numerose credenze popolari legate a questo cereale: Greci ed Egiziani lo ritenevano un dono degli dei, mentre nella Bibbia era simbologia di fertilità e ricchezza.

LA MIETITURA NELLA TRADIZIONE CONTADINA
Il mese di giugno nelle campagne marchigiane segnava il tempo della mietitura. Una tradizione millenaria, che ancora oggi si rinnova. Un tempo, l’abbattitura del grano rappresentava un momento molto importante nella vita dei contadini. Con la mietitura raccoglievano il frutto di un anno intero di duro lavoro. Le famiglie si svegliavano molto presto, e i contadini si recavano nei campi prima del sorgere del sole. Una giornata molto lunga e intensa li attendeva, per questo motivo erano soliti portare con sé una sostanziosa colazione e un pranzo che potesse sostenerli fino alla tarda serata, quando il lavoro nei campi volgeva al termine.

Pane, acqua, pecorino e salumi erano i cibi che le vergare, ovvero le mogli dei contadini, mettevano nella “guluppa”, l’involucro contenente i viveri (termine dialettale Fabrianese). Una volta giunti nei campi, i contadini sceglievano un albero abbastanza grande, che potesse fare ombra all’acqua, al vino e al cibo che avevano portato con sé. Falcetta alla mano, prendevano una manciata di spighe e la tagliavano, molto vicino a terra, dove rimanevano però diversi “spuntoni” che spesso ferivano i piedi dei contadini.

Terminata la mietitura di una bella porzione di campo, i contadini raccoglievano il grano e con le forche formavano i covoni, posizionando le spighe rivolte all’esterno per farle asciugare.

Un lavoro, quello dei campi, che coinvolgeva gran parte del paese e che rappresentava per contadini e mugnai fonte di sostentamento.

TRA PANI E CRESCE LE MARCHE VANNO FORTE
Il grano è ancora oggi, uno dei principali prodotti tipici marchigiani. Grande produttrice di farro e di mais, la regione Marche ha fatto del grano una importante tradizione gastronomica, spesso legata a ricorrenze o a momenti salienti della vita contadina. Ne sono un esempio il Pan dei Mietitori che si preparava in occasione della raccolta del grano, il Pane al Mosto che seguiva la vendemmia e il Pan Nociato preparato dopo il periodo di raccolta delle noci.

Non solo pane: il piglio pratico e creativo della cultura contadina si sbizzarriva anche con la Crescia, uno fra i prodotti più saporiti preparati con il grano.
Nelle Marche ne esistono due versioni: la Crescia Sfogliata di Urbino e quella Maceratese. Apprezzata già alla corte dei Duchi, la Crescia Sfogliata di Urbino ha origini rinascimentali. Si preparava con uova e strutto e veniva condita solo con sale e pepe. Un tempo serviva da contenitore per torte di carne o di verdure, mentre oggi è una prelibatezza che viene servita con prosciutto e casciotta di Urbino nei migliori ristoranti della cittadina universitaria.

Chiamata comunemente anche pizza bianca, la Crescia maceratese veniva preparata con gli avanzi dell’impasto del pane e veniva condita con sale e olio.
A volte poteva essere arricchita con rosmarino e cipolla, mentre nelle sue varianti più caratteristiche e apprezzate, c’è la Crescia con i ciccioli di maiale, ovvero i grasselli. Altre versioni molto apprezzate sono quella di Granturco e la Caccia’nnanza, tipica dell’ascolano dove veniva cotta nel forno a legna prima di infornare il pane, per verificarne la temperatura.

Il Crostolo del Montefeltro,una variante “geografica” della Crescia di Urbino,veniva cotto sulla graticola dopo essere stato realizzato impastando farina, uova, sale, pepe, strutto, olio e latte, mentre nella variante del Crostolo di Urbania, venivano utilizzati gli avanzi di polenta, che restavano attaccati alle pareti del caldaio.

La Focaccia farcita, tipica dell’ascolano, veniva cotta il giorno prima di essere mangiata, quando poi veniva ripassata in padella con il lardo e imbottita di verdure lesse. Una variante molto gustosa era il Chichì Ripieno, ovvero una focaccia molto sottile, ripiena di alici, olive verdi, carciofi e tonno.

Tra i pani, il posto d’onore è occupato dal Filone Casereccio, emblema della tradizione marchigiana, insieme al pane di farro, a quello di kamut e al pane del Duca. Un pane che veniva preparato con pasta madre e poco sale e che richiedeva una notte intera di lievitazione. Ancora oggi il filone si trova nei forni marchigiani ed è tra i più diffusi ed apprezzati.

Il Pane del Duca, risale al 1474, quando fu preparato in onore di Giovanni Della Rovere, nominato signore di Senigallia, ed era preparato con farina, pasta madre e acqua.

Nel fabrianese veniva invece preparato il Pane Sciapo, ovvero un filone senza sale. Una tradizione, quella di non utilizzare il sale, che potrebbe essere attribuita al fatto che il pane veniva consumato insieme ai salumi fabrianesi, molto saporiti. Secondo un'altra scuola di pensiero, invece, questa usanza potrebbe derivare da una condizione di distanza geografica dal mare, per cui un tempo era difficoltoso far arrivare il sale nell’entroterra.

Un’altra tipicità è il Pane delle Terre di Frattula, derivato da una tradizione medioevale dei monaci di Fonte Avellana, che lo preparavano con farine macinate a pietra.

Davvero buonissimi il Pane di Chiaserna, che richiede una lunga lavorazione e viene cotto a legna, e il Pane di farro.

Di Annalisa Appignanesi

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