Il brodetto? Nelle Marche si fa in quattro!

Se c’è piatto che è in grado di rappresentare al meglio la tradizione marinara della costa marchigiana, questo è il brodetto di pesce. Una ricetta povera che affonda le sue radici nell’antichità e che è nata dalla necessità dei pescatori di utilizzare quei pesci difficili da vendere perché di scarsa qualità o perché rovinati dalle reti. Addirittura, la gente di mare, quando il pescato era troppo scarso, era solita aggiungere al brodetto piccoli pezzi di scoglio con attaccati molluschi ed alghe.

La paternità di questo piatto è contesa tra Marche e Romagna, ma quel che è certo, è che non è brodetto per i marchigiani senza il San Pietro, mentre per i romagnoli è d’obbligo mettere nella ricetta la Gallinella (o Mazzolina).

STORIA E CURIOSITA’
La tradizione del brodetto sembrerebbe risalire al periodo tra il settimo e il quarto secolo a.c., con l’arrivo dei greci sulle coste italiane, mentre secondo una leggenda sarebbe stato inventato dalla dea Venere per placare la gelosia di Vulcano soddisfacendone il palato.

VARIANTI
Brudetu in aconetano, brudèt in fanese, vrudètte in sambenedettese
. Espressioni dialettali differenti per un piatto tutt’altro che univoco. Il brodetto si declina diversamente a seconda delle città da cui trae origine. Una diversità non solo territoriale, ma che a volte varia addirittura di famiglia in famiglia.

“Nelle Marche sono quattro i brodetti tradizionali – spiega Luca Facchini, docente all’Istituto Alberghiero Panzini di Senigallia e coordinatore dell’Accademia di Tipicità - quello all’anconetana, alla fanese, alla portorecanatese e alla sambenedettese”. Anche se ci sono cittadine come Porto San Giorgio e Senigallia che hanno creato nel tempo una loro variante della ricetta. Una pluralità di ricette tutte accomunate dalla presenza di pesce freschissimo quale ingrediente principale! Ma il più antico è il brodetto anconetano, la cui ricetta è rimasta ancora pressoché immutata nel tempo.

“Il brodetto alla fanese viene preparato con pesci cosiddetti da fango – precisa lo chef Facchini – mentre in quello anconetano, che risente dell’influenza del promontorio del Conero, sono presenti pesci da scoglio”. In entrambe le versioni veniva utilizzato il pomodoro: un classico della tradizione era quello di utilizzare il concentrato di pomodoro oppure la conserva che i contadini preparavano facendola bollire nei bidoni di latta. “Questo tipo di pomodoro si prestava ad essere trasportato facilmente sulle piccole imbarcazioni dei pescatori dell’epoca”, come spiega Facchini.

Nel brodetto alla portorecanatese, al posto del pomodoro veniva impiegata la zafferanella, un particolare tipo di zafferano selvatico che cresce lungo le vie d’acqua. “Scendendo verso sud, il piccante aumenta – sottolinea Facchini – e a San Benedetto, che risente dell’influenza abruzzese, il brodetto si prepara aggiungendo peperone dolce e piccante”.

Un discorso a parte merita l’impiego di vino piuttosto che dell’aceto nelle diverse varianti. “Tradizionalmente, essendo il brodetto un piatto tipico della cucina dei poveri dove si utilizzavano i pesci di scarto – precisa lo chef - i pescatori per prepararlo utilizzavano il vino che stava diventando acetico. Nella cucina di un tempo non si buttava via niente anche il brodetto segue questa linea, che oggi è stata riscoperta anche dagli chef stellati”.

Oggi il brodetto viene preparato con diverse varietà di pesci, fra le quali San Pietro, sogliole, seppie, granchi, scorfano, merluzzo, rospo, calamari e molluschi come cozze e vongole. Un piatto semplice, gustoso e nutriente, ma anche una panacea per la salute, grazie alle sostanze nutrienti di cui è ricco.

Annalisa Appignanesi

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