Il Brodetto all’anconetana, la ricetta dello Chef Luca Facchini

Piatto povero, nato nel cuore del porto dorico, il brodetto all’anconetana, o brudetu, come lo chiamano in città, nasce dall’esigenza dei pescatori di riutilizzare il pesce di scarsa qualità e quindi non vedibile ai mercati, o quello danneggiato dalle reti. Secondo tradizione si devono utilizzare 13 varietà di pesci, come spiega lo chef Luca Facchini. San Pietro, sogliole, seppie, granchi, scorfano, merluzzo, rospo, calamari e molluschi come cozze e vongole. Sono solo alcune delle varietà più utilizzate. A queste potevano aggiungersi anche anguilla, tracina, cappone di mare, e nelle zone del Conero lo scorfano.

Un piatto semplice, gustoso e nutriente, ma anche una panacea per la salute, grazie alle sostanze nutrienti di cui è ricco.

 Ricetta dello chef Luca Facchini:

1kg di seppie
1kg tra cozze, vongole e gamberoni (a vostro gusto)
Coda di rospo
Nasello
Palombo
Sogliole
San Pietro
Canocchie
Razza
Qualche calamaro
Cipolla
Aglio

Pelati
Conserva
Prezzemolo
Olio extravergine di oliva
Sale
Aceto
Peperoncino (a piacere)
Pane

I tipi di pesce possono cambiare a seconda di quello che si trova al mercato e a seconda del vostro gusto: potete anche usare triglie, scorfani, testole, la cosa importante è che il pesce sia del nostro mare.

Preparazione:

Pulite il vostro pesce, mettetelo in un piatto e salatelo. Nel frattempo in un coccio (o in una normale casseruola) mettete la cipolla, gli agli schiacciati e l’olio (circa un bicchiere). Fate rosolare gli odori e poi versate mezzo bicchiere di aceto che darà un sapore particolare alla zuppa.
A questo punto, quando l’aceto è evaporato, unite il prezzemolo, i pelati e qualche cucchiaio di conserva che darà un sapore deciso al vostro brodetto. Fate in modo che il vostro sugo di base sia un po’ liquido (se serve allungate con dell’acqua leggermente salata) coprite e aspettate che, a fuoco basso, bolla.
Quando il sugo starà bollendo aggiungete le seppie tagliate e fate cuocere per circa 15 minuti.
A questo punto mettete sul lato le seppie e sistemate gli altri pesci. Il consiglio è di mettere sul fondo i “gusci” quindi calamari e gamberoni, poi i pesci grossi e sulla cima i pesci più piccoli come i merluzzi.
Far cuocere il pesce, che deve essere coperto dal sugo, per almeno 15-20 minuti con il coperchio.
Quando il pesce sarà cotto servirete il vostro brodetto all’anconetana in una terrina accompagnato da pane abbrustolito e magari un buon bicchiere di Verdicchio dei Castelli di Jesi.

 

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