Stoccafisso all’anconitana, orgoglio e tradizione della città

Ogni “vero” anconetano lo sa, se c’è un piatto che più di tutti esprime al meglio l’orgoglioso legame con il porto e la sua storia culinaria, questo è lo stoccafisso all’anconetana.

Una tradizione che nasce nel ‘500 grazie Baldassare Vandergoes (Baltasar van der Goes), il ricco mercante che dopo essersi trasferito ad Ancona dai Paesi Bassi, iniziò ad importare lo stoccafisso dalla Norvegia.

Gli storici fanno risalire questa tradizione anche al naufragio del nobiluomo veneziano Piero Querini, avvenuto nel 1432 al largo delle Isole Lofoten, nel nord della Norvegia. Querini nei suoi racconti descrisse la pesca e la preparazione culinaria di questo merluzzo, portandolo alla notorietà in Italia.

Qui il piatto ricevette un grande impulso con l’istituzione del calendario del Concilio di Trento, che di fatto intensificava i giorni di magro. Il basso costo e la lunghissima conservazione ne determinarono il successo e la larga diffusione sulle tavole delle popolazioni meno abbienti, dove il pesce si coniugava ai prodotti dell’orto, come carote e patate.

Gli anconetani consumavano lo stoccafisso il venerdì Santo e la sera della Viglia di Natale. Ma con il trascorrere del tempo la notorietà di questo piatto cresce e inizia ad essere cucinato anche da Osterie e Cantine, per approdare poi sulle tavole dell’aristocrazia.

La ricetta ufficiale dello stoccafisso all’anconetana è quella dell’oste Getullio Zaccaria, dove sono indicati gli ingredienti indispensabili perché il piatto possa pregiarsi di questo nome. E’ grazie all’”Accademia dello stoccafisso all'anconitana", e al suo disciplinare, se oggi conosciamo la tradizione di questo piatto nella sua “versione” storica.

Ad Ancona sono diversi i ristoranti che ancora oggi proseguono questa tradizione tra questi c’è Roberta Carotti, che da tre generazioni porta avanti in via Ascoli Piceno la celebre Trattoria di famiglia, che ha ottenuto il riconoscimento di locale storico dalla Regione Marche. Qualità degli ingredienti e una cottura scrupolosa, sono i segreti della chef. Vediamo come lo prepara….

La ricetta di Roberta Carotti

“Lo stoccafisso è un piatto che va cucinato sempre con attenzione e cura”, spiega Roberta Carotti, che ha una vera passione per questa ricetta, tanto da essere divenuta celebre in città per la sua ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

-          1 kg di stoccafisso già bagnato qualità Westre Ancona, che anticamente veniva importato dalla Norvegia

-          2 coste di sedano

-          1 carota

-          1 spicchio aglio

-          1 rametto di rosmarino

-          200 grammi di pomodorini

-          200 grammi di polpa di pomodoro

-          1 kg di patate

-          1 litro di olio extra vergine di oliva

-          Sale e pepe qb

-          ¼ di litro verdicchio

-          50 grammi di capperi sotto sale

-          6 filetti di acciughe

-          ½ peperoncino

Preparazione

Per prima cosa si toglie la lisca centrale dal pesce e poi lo si taglia a pezzi di 80 grammi circa ciascuno, controllando che non siano presenti altre lische. Una volta fatto si adagiano i pezzi in una teglia e a lato si posiziona un rametto di rosmarino intero. Poi si aggiungono il trito del bouquet di odori, sale, pepe, olio, vino e pomodorini. Si accende il fuoco e si lascia bollire per circa un’ora. Trascorso questo tempo si aggiungono le patate, i capperi, le acciughe e la polpa di pomodoro. Si lascia bollire per un'altra ora controllando la cottura di tanto in tanto. Una volta che il piatto sarà pronto può essere guarnito a piacere con olive verdi e accompagnato con un buon Verdicchio dei Castelli di Jesi.

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